შინდის და პატარა წითელი ხახვის ბასტურმაში (რა თქმა უნდა პილპილითა
და მარილითაც (ვაჩერებთ ხორცს 2-3 დღის განმავლობაში (ზარმაც ჩალაღაჯს და სუკს
თანაბარ ქონ-ხორციან ნაჭრებს ამჯობინებენ ინგილოები). შემდეგ, დარჩენილ შინდიან,
ხახვიან-სისხლიანი წვენით სავსე ჯამს ცეცხლზე შემოდგამენ და რო წამოდუღდება, ზედ
შამფურზე წამოცმულ ჩაბასტურმებულ ხორცს შემოაწყობენ და ამ საოცარი ნაზავის ორთქლზე
"ასუქებენ" დაახლოებით 10-20 წუთის განმავლობაში. მერე შეწვის ჯერიც
დგება, თუმცა ალბათ ხვდებით, რო შეწვას ძალიან ცოტა დრო მიაქვს, იმიტო რო ხორცი
უკვე დაბუთქული, გაფუებული და განაზებულია და მხოლოდ კაი პირის გემოიანი კაცის
მოსიყვარულე ხელი სჭირდება. ამ მწვადს მიაყოლეთ გაღმა მხარის საფერავები, კახური
თეთრებიც კარგი იქნება.
მთელი სუკი გავრეცხოთ, მოვაშოროთ ძარღვები, წამოვაგოთ შამფურზე მთელი
სიგრძით. თავში და ბოლოში მაგრად შემოვახვიოთ ძაფი, წავუსვათ მარ
... კითხვის გაგრძელება »
ბატკნის ხორცს (მთლად ქორფა არ გინდათ!) გარეცხავთ, ძვლიანად დაჭრით
(არ მსხვილ, არც წვრილ, უფრო საშუალო ნაჭრებად) და ჩააწყობთ ქვაბში, იქვე დაუდებთ
ცოტა დუმის ქონს, წვრილად დაჭრილს). დადგამთ ძალიან ნელ, ლამის მბჟუტავ ცეცხლზე და
ადუღებთ იმ საკუთარ წვენში, რომელიც გამოუვა. გარეშე წყალს საერთოდ არ დაასხავთ
არც ერთ ეტაპზე. თუ ამოშრა ხორცის მომზადებამდე, დაუმატებთ ღვინოს. რომ ამოშრება სითხე
და ხორციც მომზადდება , დაასხით ისევ ღვინო (ცოტა!). დააყარეთ ერთი ფენა
ნახევარალყებად დაჭრილი ხახვი. პარალელურად დაჭერით ბლომად ქინძი, იმის ნახევარი
ოხრახუში და ერთი ბეწო ნიახური + ბლომად ახალი ხახვი + გრძელი კახური წიწაკა
(გემოზე), აურიეთ ერთმანეთში და მოზადებულ ხორცს დაადეთ ეს ყველაფერი ფენად.
დაუმატეთ ტყემალი (მე კონსერვირებული მირჩევნია ხოლმე, მაგრამ ახალიც კარგია, თუ
მწარე არ არის) გემოზე. ბლომად ქორფა ტარხუნა დაჭერით მსხვილად, ან, თუ ღერო
მაგარი აქვს, ეგ ღერო გამოაცალეთ, დატოვეთ მხოლოდ ფოთლები და აღარ დაჭრათ და ეგ
ტარხუნაც ზემოდან დაადეთ ფენად. ფენები უნდა ისეთი იყოს, რომ მათ ქვეშ
... კითხვის გაგრძელება »
საშობაოდ დაკლული ღორის ნაწლავებისაგან ამზადებენ კუპატს. ძალიან დიდ
ხანს და ყურადღებით რეცხავენ ნაწლავებს (სოდით, მარილით ან ღერღილით). აარჩევენ
თანაბარი ზომის რამოდენიმე ნაწლავს და შეინახავენ ცალკე. დანარჩენს გაავლებენ
ნელთბილ წყალს და დადგამენ მოსახარშად ღორის ფილტვთან, ღვიძლთან და ელენთასთან
ერთად. მოხარშულ ნაწილებს დაჭრიან წვრილად მოაყრიან ქონდარს, მარილს, წითელ
წიწაკასდა ბროწეულის მარცვლებს. მიღებულ
მასას ჩატენიან მოუხარშავ გადაბრუნებულ ნაწლავებში. მოუკრავენ თავს და
ჩამოჰკიდებენ ჰაერზე ან კვამლზე გასაშრობად. ასეთიწესით დამზადებული კუპატი გაზაფხულამდე
ინახება. სუფრაზე მიიტანება შამფურზე ან ტაფაზე შემწვარი ტყემლის საწებელთანდა ღომთან ერთად.
ისევე, როგორც მთლიანად სვანური სამზარეულო, უნიკალურია სვანური
ზისხორა - სისხლის ძეხვი, რომელსაც სვანები სადღესასწაულოდ ამზადებენ. მისი
მომზადება სვანეთში მთელი რიტუალია. ღორის სისხლს გადაწურავენ, ურევენ ნაფერდალის
ქონს, წვრილად დაკეპილ ხახვს, ნიორს, წიწაკას, უცხო სუნელს, კამას და მარილს.
ხელით ურევენ და თან სისხლი დედდება. შენელებული სისხლის მასა თავსდება წინასწარ
კარგად გარეცხილ ნაწლავებში. თითო ძეხვის სიგრძე 40-45 სმ-ია. ნაწლავს ჯერ კანაფის
ძაფს მოუჭერენ, შემდეგ ასხამენ სისხლის მასას. ცალკე მზადდება გულ-ღვიძლის კუპატი.
გულ-ღვიძლს ცოტა ხნის განმავლობაში ხარშავენ, ჭრიან, უმატებენ ქონს, ხახვს, სანელებლებს
- ამ შემთხვევაშიც უცხო სუნელი, კამა, წიწაკა და მარილი არის მთავარი არომატული
დანამატები. დატენიან ამ მასით ნაწლავებს და მოამზადებენ კუპატებს. ზოგი
გულ-ღვიძლს ფილტვსაც უმატებს. ცალკე კეთდება დაფარშული ღორის კუჭი - კუჭსა და
წვრილ ნაწლავებს ბადე ქონთან ერთად მოწალავენ, შემდეგ ქონსა და ნაწლავებს ძალიან
წვრილა
... კითხვის გაგრძელება »
ღორის ქონს ვჭრით შუაზე და ვუსმევთ: მარილს, სვანურ მარილს, ვაყრით
დანაყილ ნიორს და წითელ წიწაკას და თავზე მეორე ნაჭერს ვადებთ.კარგად ვკრავთ ძაფით
და ვახვევთ პერგამენტის ქაღალდში.
ღორის ან ძროხის ხორცის საკმაო ზომის რბილ ნაჭრებს ოდნავ დასერავენ და
ხის გობში დაამარილებენ ათი დღის განმავლობაში. შემდეგ გარეცხავენ ცივ წყალში და
გაჰკიდებენ მზეზე გასახმობად, გამხმარ აპოხტს დაჭრიან პატარა ნაჭრებად და
დაამარილებენ რაიმე ჭურჭელში, რომ რბილად და დიდხანს შეინახონ.
საქონლის და ღორის გული, ღვიძლი, ფაშვი, ნაწლავები, ბადექონი, ცოტა
ხორცი.ფილტვს მ არ ვუკეთებ, თუმცა არიან მოყვარულებიც. ქონიანი ნაჭრებიც არ
მოგერიდოთ, საჭიროა.
