ტარხუნა დავნაყოთ, ავიღოთ
პორციებად, თითოეული მომზადებული პორცია ჩავდოთ შუშის ჭურჭელში (შეიძლება
ქილაშიც). წყალი ავადუღოთ, ჩავასხათ ტარხუნიან ჭურჭელში, დავახუროთ თავსახური და
დავდგათ თბილ ადგილას, 10–12 საათი. შემდეგ ხელით გავწუროთ ტარხუნა, მიღებული
წვენი გავწუროთ მარლაზე, თითოეულ წვენის ჭიქ
... კითხვის გაგრძელება »
კვერცხის გულები
გავაცალკევოთ ცილისგან, აფთქვიფოთ ცალცალკე, შემდეგ გადავურიოთ ერთმანეთში,
შევწვათ კარაქში ორივე მხრიდან, მეორე მხარე ძალიან არ დავბრაწოთ. შემწვარი
კვერცხი გავჭრათ შუაზე, ერთ ნაწილზე დავდოთ ჯემი, მეორე დავაფაროთ თავზე.
ყველი დავჭრათ თხელ
ნაჭრებად და შევწვათ კარაქში ორივე მხრიდან, შემდეგ თავზე მოვასხათ მარილთან ერთად
ათქვლეფილი კვერცხი და შევწვათ კიდევ 2 წუთი. გავ
... კითხვის გაგრძელება »
კვერცხი სასურველია,
ბუნებრივი საღებავით შეიღებოს. საუკეთესო საშუალებაა ენდრო. ერთი შეკვრა ენდრო
კარგად გავრეცხოთ, დავჩეჩქვოთ, დავასხათ 1-1,5 ლიტრი წყალი, 1 ჩაის კოვზი მარილი და 1
ჩაის კოვზი ძმარი, დავდგათ ცეცხლზე და 15-20 წუთი ავადუღოთ და გავაჩეროთ ერთი ღამე (ან
იმავე დღეს გააცივოთ კარგაად, ჩავაწყვოთ კვერცხები და მოვხარშოთ), მეორე დღეს,
ჩავაწყოთ 20 კვერცხი (თუ ბევრს ერთად მოვხარშავთ, კარგად არ შეიღებება და შეიძლება
დასკდეს კიდევაც). თუ წყალმა კვერცხი ვერ დაფარა, ჩავამატოთ, რამდენიც საჭიროა და
20-25 წუთი ვხარშოთ ნელ ცეცხლზე, შემდეგ ფრთხილად ამოვიღოთ, ცივ წყალში გადავაწყოთ
და ათიოდე წუთი დავტოვოთ (ასე გაციებული კვერცხი ადვილად გაიფცქვნება).
ტყლაპი შეგვიძლია გავაკეთოთ
ტყემლის, ღოღნოშოს ან ქლიავისაგან. ნაყოფი მოვხარშოთ, გადავიტანოთ თუშფალანგზე, წვენი
სულ რომ ჩამოიწურება, მასა გავხეხოთ, კურკები ამოვაცალოთ, შემდეგ მიღებული მასა გადავიტანოთ ფიცარზე, ხელით გავასწოროთ და მზეზე
გავაშროთ ჯერ ერთი მხრიდან, მერე მეორე მხრიდან. დარჩენილი წვენი ცეცხლზე დავდგათ,
ვადუღოთ შესქელებამდე, დავუმატოთ დანაყილი წიწაკის და ქინძის თესლი, ნიორი, ომბალო.
გამშრალი ტყლაპი ამოვავლოთ გამზადებულ წვენში, ხელახლა გავაშროთ მზეზე, ასე მოვიქცეთ
3–4 ჯერ, ასეთივე წესით მზადდება ტყლაპი შინდისა და ჭანჭურისაგან.
1 კგ შაქარს დავასხათ 0,5 ლ
რძე და ნელ ცეცხლზე მორევით იმდენ ხანს ვადუღოთ, რომ გაყავისფრდეს და გასქელდეს.
შემდეგ ეს მასა დავასხათ ლანგარზე და გავაცივოთ, დავამტვრიოთ და უშაქრო ჩაისთან
ერთად მივირთვათ.
ახლად დაწურული თეთრი
ყურძნის ტკბილი წვენი ჩავასხათ ქვაბში, დავდგათ ცეცხლზე და ვადუღოთ, სანამ არ
განახევრდება. დუღილის დროს მოვხადოთ ქაფი; როცა ყურძნის წვენი ოდნავ შესქელდება,
გავაცივოთ, ჩავსხათ ბოთლებში და ისე შევინახოთ. როცა მოგვესურვება თათარის
(ფელამუშის) მოდუღება, ავიღოთ ბადაგის ერთი ნაწილი და ორი ნაწილი წყალი, შევათბოთ,
ჩავყაროთ ფქვილი და ჩვეულებრივი წესით მოვადუღოთ თათარა.
სინორი ზემოაჭარულად
სირონი, უფუარი ცომისგან მომზადებული თხელი ფენებისგან მზადდება, რომლებსაც
წინასწარ აცხობენ და ინახავენ. კარგად გამომშრალი ფენები დიდხანს ძლებს. ფენებს
ჯერ მდუღარეს დაასხამენ, შემდეგ ნივრიან ნადუღს და კარაქს, შედგამენ ღუმელში და
გამოაცხობენ. მისი მომზადების რამდენიმე ვარიანტი აქვთ შემუშავებული აჭარელ
დიასახლისებს: ზოგი კარაქს თავიდან უკეთებს, ზოგი კი მზას ასხამს დამდნარ კარაქს.
არსებობს სინორის ტკბილი სახესხვაობაც კარაქით, ნიგვზითა და შაქრის ვაჟინით.
ბადაგი წამოვადუღოთ და
მოვხადოთ ქაფი. მეორე დღეს გავწუროთ საცერში, დავდგათ ცეცხლზე და შევათბოთ.
გადმოვდგათ ცეცხლიდან და ნელ-ნელა ჩავაყაროთ წმინდად გაცრილი პურის ფქვილი (ან
სიმინდის), თან კოვზით განუწყვეტლივ ვურიოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. როცა
ფქვილს სულ ჩავყრით და კარგად გავხსნით, შევდგათ ისევ დაბალ ცეცხლზე, ვადუღოთ და
თან კოვზით განუწყვეტლივ ვურიოთ, რომ ძირზე არ მიიწვას. ადუღებიდან 5-6 წუთის
შემდეგ გადმოვდგათ და დავანაწილოთ პორციებად სასურველ ჭურჭელში. ასეთი ფე
... კითხვის გაგრძელება »
ფელამუშის მოსამზადებლად
საჭიროა თეთრი ყურძნის ტკბილი წვენი, რომელიც მანამდე უნდა იხარშოს, სანამ
მოცულობის მესამედზე არ დადგება
... კითხვის გაგრძელება »
კვახისგან აკეთებდნენ
საჭამადს. ოღონდ ეს უფრო ზამთრისათვის იცოდნენ. ნედლ კვახს გათლიდნენ, გაკიდებდნენ
მზეზე, გაახმობდნენ და ზამთრისთვის შეინახავდნენ. ზამთარში კი, როცა საჭამადის
დამზადება უნდოდათ, დაალბობდნენ, მოხარშავდნენ და შეკაზმავდნენ. ,,ვუზამდით ნიგოზს
და ხახვს, ძმარში შევსრისავდით, გავქნიდით და ისე ვჭამდით ზამთარში”. ასეთ საჭმელს
კვახისწელა კაკალსაც უწოდებდნენ. ეს სიტყვა იმერულშიც დასტურდება:
,,კვახიწლა-კანგაცლილი გოგრის თასმისებური ანაჭრები, გამხმარს ხარშავენ და
ნიგვზითა და ძმრით შეზავებულს შეჭამადად ხმარობდნენ.”
ძველი ქართლური გლეხური
საჭმელი – მახოხი, იგივე მახოხის შეჭამანდი, დღეს ფაქტობრივად დავიწყებას არის
მიცემული. კერძი ძალზედ უბრალოა და შემადგნელების მხრივ თავადაც მიხვდებით, რომ
მახოხი მხოლოდ და მხოლოდ ღარიბ გლეხებში თუ იქნებოდა პოპულარული. ამის მიუხედავად,
ეს კერძი გასული საუკუნის არაერთ ცნობილ ქართველ მწერალსა და პუბლიცისტს აქვს
მოხსენიებული მათ ნაწარმოებებში.
მახოხი მზადება
შემდეგნაირად; ავიღოთ 1 კილოგრამი ქატო, დავასხათ 3 ლიტრი წყალი, გავაჩეროთ
სამი-ოთხი დღე. როცა შემჟავდება გავწუროთ. ცალკე მოვშუშოთ ხახვი ერბოში, დავასხათ
ეს გამოწურული წყალი, მოვუკიდოთ საფენელი (ფქვილი), წამოვადუღოთ და შევაგემოთ
ნივრით, ქინძით, წიწაკით და მარილით გემოვნებით.
გავარჩევთ კორკოტს,
გავრეცხავთ, დავდგამთ ცეცხლზე, მოვხარშავთ, წყალს რომ ჩაიდუღებს დავამატებთ რძის
ნაწილს, მერე მეორე ნაწილს, იმდენ ხანს ვადუღებთ, რომ სასურველი სისქე მიიღოს,
მარილს გემოვნებით გავუკეთებთ.
აჭარული სამზარეულოს ერთ-ერთი გამორჩეული
კერძია. იგი მარილიანი კარაქისა და ყველის ნაერთია. დაქუცმაცებული აჭარულ ყველზე
გამდნარ მარილიან კარაქს ასხამენ ცხლად, და ისე მიირთმევენ. ბორანო შეგვიძლია
ქართულ ფონდიუდაც ჩავთვალოთ – კარაქში ჩამდნარი ჩეჩილი ყველი, რომელსაც აჭარლები
"დაპწნილ ყველს” ეძახიან, ძალიან მსუყე და ყუათიანი კერძია. დაჭრილ ყველს
მდუღარე წყალში დაალბობენ. შემდეგ აადუღებენ იაღს – მარილიან კარაქს და შიგ
ჩაუშვებენ გადაწურულ ყველს. ზოგი ბორანოს მომზადებისას სიმინდის ფქვილს უმატებს,
ზოგი კი კარაქის ნაცვლად კაიმაღს იყენებს. როცა ყველი ცოტაა, ფქვილსა და კვერცხს
მაშინ უმატებენ ბორანოს, თუმცა ეს უფრო მის თანამედროვე სახესხვაობად შეიძლება
ჩაითვალოს.
საშუალო ცეცხლზე შემოვდგათ წყალი ალუმინის ქვაბით და გავაცხელოთ.
სიგრძეზე დავთალოთ ჭყინტი ყველი და ეს ნაჭრები ჩავუშვათ ცხელ წყალში. დაახლოებით 2
წუთში ყველი დნობას დაიწყებს. ეს წელვადი მასა ხის კოვზით ან პატარა ჩოგანით
ქვაბის კიდეში მოვაგროვოთ და განიერ ჯამზე გადავიტანოთ. შემდგომ ხელით
ავაგუნდავოთ, გამოვწუროთ სითხისაგან და სას
... კითხვის გაგრძელება »
კარგი გუდის ყველის გაკეთება ცხვრის მოწველიდან იწყება. ცხვარს
წველიან ზაფხულში. შუადღისთვის ფარა საძოვრიდან მოჰყავთ და ამწყვდევენ ბაკში,
სადაც წველიან. ბაკის გარეთ დგას რძის დასაყენებელი კოდი. კოდს ზედ ედგმება რძის
საწურავი კათხა, სადაც ჩაფენილია ჭინჭარი, ჭინჭრისდედა ან ვაცისწვერა. ეს
სამკურნალო ბალახები თუშეთში ძველთაგანვე საუკეთესო გამფილტრავი საშუალება იყო და
ახლაც გამოიყენება. უწინ მწველავები ცხვარს ცაცხვის, ვერხვის, ან არყის ხის
კასრებში წველიდნენ. დღეს ხის ჭურჭელი იშვიათად გვხვდება. როცა კასრი გაივსება,
გაავსებენ, რძეს ასხამენ კათხაში, საიდანაც ჩადის კოდში."მეყველე კათხას
კოდიდან გადმოიღებს და კოდს ზევიდან თუ უსუფთაო რამე არის რძეში, ამოიღებს ჯამით
და ხელმეორედ გასწურავს. მერმე კოდში ჩაუშვებს "შაბოშს”, ანუ "დედას” და
დაურევს ორკაპი ჯოხით. ზევიდან გადააფარებს ტოლს და ნაბდებს, რომ თბილად იყოს. რძე
ესე დარჩება 1 საათი. ის "შეიგდებს”, ანუ შედედდება და იქნება
"დელამოწი”. მაშინ იმავე ორკაპი ჯოხით დაურევს კიდევ, რომ დელ
... კითხვის გაგრძელება »
იმერული ყველი მზადდება ძროხის რძით. წინასწარ ამზადებენ რძის ასაჭრელ
სითხეს . კარგად გასუფთავებულ ღორის კუჭს ათავსებენ ძმრიან ჭურჭელში და აყოვნებენ
ორი კვირა. მიღებულ სითხეს მცირე რაოდენობით უმატებენ შემთბარ რძეს, ცეცხლზე ცოტას
კიდევ შეათბობენ და დამუშავების შემდეგ გუნდად შეკრულს დადებენ საწურზე.
აი, როგორ მზადდება შინაურ პირობებში ჭყინტი ყველი: მასალა: რძე
(ნაღებმოუხდელი) 4-5 ლიტრი, კვეთისთვის: პეპსინი 0,5 გრ კვეთი: პეპსინი გავხსნათ
ოთახის ტემპერატურის 200 გრ-მდე (1 ჩაის ჭიქა) რძეში საცერზე გადაწურავენ რძეს,
ჩაასხამენ უჟანგავი ლითონის ჭურჭელში და დაახლოებით 30 გრადუსამდე შეათბობენ,
ჩაუშვებენ პეპსინს ან შინ დამზადებულ კვეთს და 20-30 წუთით თბილად დადგამენ.
შემდეგ ქვაბს შემოდგამენ ძალიან დაბალ ცეცხლზე, აჭრილი რძის მასას ფრთხილად ხელით
შეაგროვებენ, მოაგუნდავებენ, ჩადებენ თუშფალანგში და 24 საათის განმავლობაში
თბილად შეინახავენ. ამ დროის განმავლობაში ყველი ფორებს გაიკეთებს და მზად არის
გამოყენებისათვის. ყველის ფორიანობას მასში ნახშირორჟანგის შემცველობა
განაპირობებს. ჭყინტი ყველი რბილია, დაჰკრავს რძისფერი და არა თეთრი ფერი. თუ
გავჭრით, აქა-იქ წვრილ, თხელ ფორებს შევამჩნევთ. უტყუარი ნიშანია, რომ იგი
გაცხელებისას უნდა იწელებოდეს. შინაურ პირობებში ეს ადვილია: გახურებულ ტაფაზე
ვდებთ ყველის ნაჭერს და მალევე ვიღებთ - ამ დროს ყველი
... კითხვის გაგრძელება »
სულუგუნი მეგრული სამზარეულოს განსაკუთრებული კერძია. იგი
მზადდებაამოსული ჭყინტი ყველისაგან.ჭყინტ ყველს დაჭრიან თხელ ნაჭრებად და ჩაყრიან
მდუღარეში. ერთი-ორი წუთის შემდეგ გადმოიღებენ მასას და მოზელენ. მიიღება
სულუგუნი. სულუგუნს მოაყრიან მარილს და რამოდენიმე დღე აჩერებენ მარილში. ამის
შემდეგ ააცმევენ თოკზე და დაკიდებენ შუა ცეცხლის თავზე გამოსაშრობად. სადაც
შეიბოლება და ღებულობს სასიამოვნო კვამლის გემოს.
ახალ_ახალ ჩეჩილ ყველს გრძლად ძაფივით დაჩლეჩენ, შეაყრიან ზომაზე
მარილს, მოასხამენ ნაღებს და კარგად აურევენ. გააჩერებენ რამდენიმე ხანს. მარილი
და ნაღები კარგად რომ გაუჯდეს, შემდეგ მას მჭიდროდ ჩატენიან მომცრო ქოთანში. როცა
ქოთანი გაივსება, ზემოდან კვლავ მარილს მოაყრიან, რადენიმე ფენა სუფთა ნაჭრით პირს
მოუკრავენ მჭიდროდ და საციო სახლის ერთ კუთხეში ნაცარზე დაამხობენ პირით
ნაცრისკენ. რძე როცა შეცოტავდება, ტენილ ყველს მაშინ აკეთებენ. ამ დროს უკვე
საკმაო სიგრილეა და ნაღების ამწარების _ "ამწკლატების” საშიშროება აღარაა.
წარსულში თითქმის ყოველი ოჯახი აკეთებდა საზამთროს ორ-სამ ვედრო ტენილ ყველს. მას
ძალიან სასიამოვნო არომატიც და გემო აქვს, ამიტომ ტენილი ყველი სუფრაზე უფრო მეტად
სტუმრიანობის დროს გამოჰქონდა.
რძის „სეფერატორის” დახმარებით რძეს მოაცილებენ ნაღებს და გააჩერებენ
რამოდენიმე ხანს. რამოდენიმე საათის შემდეგ, რძეს გააცხელებენ და მოდის ყველი,
ყველს ციცხვით ამოზელენ, მოაგუნდავებენ, ხელით შუაზე გახვრეტენ, გადაწნავენ და
დადებენ ლანგარზე.
ვიღებთ სახლში გაკეთებულ ხაჭოს, ვაფხვიერებთ, ვუმატებთ მარილს
გემოვნებით (ცოტა მლაშეც კი უნდა იყოს) ვდგამთ ოდნავ თავახდილი ქვაბით ორი-სამი
დღე, სანამ სპეციფიური, არც ისე მძაფრი სუნი არ აუვა. როდესაც ხაჭო დაძველდება,
ვადნობთ ტაფაზე ერბოს, ჩავყრით ხაჭოს და ტაფაშივე მომზადების დროს ვჭყლეტთ და
ვზელთ, სანამ დათხურს არ მივიღებთ. დათხური ცოტა უნდა წამოდუღდეს კიდეც.
დათხურს ძალიან უხდება ახალი თონის პური და ხილის არაყი.
უნდა კარგი ხარისხის თუშური ერბო. ასევე კარგი ხარისხის ხაჭო
(ძროხისა), რომელიც ერთი-ორი დღით უნდა გავაჩეროთ, რათა კარგად
"დაბუხტუნავდეს", ანუ ცოტათი დაძველებისკენ უნდა წავიდეს, მაგრამ ისე
არა, რომ აყროლდეს და გაფუჭდეს (დამბალ ხაჭოსთან არავითარი კავშირი არა აქვს).
ამის მერე, ჩვეულებრივად, ტაფაზე ვწვავთ, როგორც ყველს, ისე - ერბოში. ერბო ცოტა
მეტი უნდა, ვიდრე ჩვეულებრივ ტაფამწვარს. ბუხტუნა ხავიწი სწორედ კაი იმერული ხაჭაპურის
ყველივით იწელება. ოღონდ, ეს სულ სხვა გემოა, განსხვავებული და
განსაკუთრებული.მარილი გემოვნებით.
ვთლით კარტოფილს, ვხარშავთ, ვუტოვებთ ძალიან ცოტა წყალს და ვზილავთ
კარგად,შემდეგ უნდა ჩავყაროთ დაფშხვნილი ყველი (ყველი სასურველია იწელებოდეს,
როგორ გავიგოთ და მოვტეხოთ პატარა ნაჭერი ყველს და დავდოთ გახურებულ ტაფაზე 2-3
წამით და ავიღოთ თუ გაიწელა ე.ი. კარგია და ამოვზელთ კარგად, ხუთი წუთი დაბალ
ცეცხლზე ზილეთ და კერძიც მზადაა.
ძალიან წმინდად დაჭრილ ხახვს მოვხრაკავთ კარაქში. ვასხამთ ნახევარ
ლიტრა მდუღარეს. ვაყრით 50 გრ. ბრინჯს. 1 სუფრის კოვზ ფქვილს გავხნით ცოტა წყალში.
500 გრ. მაწონში გავხსნით 1 კვერცხს, და წყალში გახსნილ ფქვილსაც მაწონში ვურევთ.
ბრინჯი რომ მოიხარშება, უკვე გამზადებულ მაწონს ვასხამთ და აუცილებლად ვურევთ, რომ
არ აგვეჭრას. ერთს წამოვადუღებთ და გამოვრთავთ. უკვე გამორთულს ვანელებთ წვრილად
დაჭრილი კამით.
დამბალხაჭოს აკეთებენ ფშავლები. ეს კერძი მათი დელიკატესია,
სტუმრისთვის პატივსაცემი. ამბობენ: "თუ დამბალ ხაჭო გაქვს ფშაველს, კარგ
მასპინძელი ხარო”.
მომზადების წესი: მის მომზადებას იწყებენ მაისის თვეში, რადგან ამ
დროს მატულობს წველა-დღვება. მოწველილ რძეს წურავენ, ასხამენ დიდ ჭურჭელში
(მოკალული სპილენძის ქვაბი). როცა რძე გაცივდება, მის ზედაპირზე ჩნდება ნაღები,
რომელსაც ხდიან და აგროვებენ ცალკე ემალის ჭურჭელში. ეს პროცესი რამდენიმე დღე მეორდება,
სანამ მოხდილი რძის მოცულობა არ შეადგენს 20-25 ლიტრს. შემდეგ კიდევ აჩერებენ
რამდენიმე დღე, რათა რძე შედედდეს, ე.ი. რძე დაბლა შრატს გაიჩენს. ამ მასას
ასხავენ ჩხუტში (ხის პატარა კასრი) და ბარნელით (ხის ჯოხი, რომლის ბოლოზეც არის 4
ფრთა) დღვებენ. რძის ეს მასა უნდა იყოს მუდმივ მოძრაობაში, თითქმის სა
... კითხვის გაგრძელება »
ცერცვი დაარჩიეთ, გარეცხეთ და ჩაყარეთ ქვაბში, დაასხით საკმაო წყალი
და მოხარშეთ ისე, რომ არც ძალიან იშლებოდეს და არც უმი იყოს; მერე წვენი გადაწურეთ
და ბაკლა ლანგარზე მოათავსეთ, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და მარილით
შეანელეთ, სურვილის მიხედვით შეიძლება ზეთის მოსხმა.
