საცივი (ქართლურად)

მასალა:

ქათმი  1ც. (1 კგ)

ნიგოზი  500გრ.

კარაქი  200გრ.

ხახვი  2 თავი

ნიორი  2-3 კბილი

თეთრი ღვინის ძმარი  3 ს/კ.

ხმელი ქინძი  1–1/2 ჩ/კ.

იმერული ზაფრანა  2 ჩ/კ.

უცხო სუნელი  2 ჩ/კ.

დარიჩინი და მიხაკი - დანის წვერით

დაფქვილი წითელი წიწაკა  1 / 4 ჩ/კ.

ნახევრად მწარე წითელი წიწაკა  1ც.

მარილი გემოვნებით.

მომზადება:

ქათამი მოვათავსოთ ქვაბში, დავასხათ 2 ლიტრი წყალი, ვადუღოთ, პერიოდულად მოვქაფოთ და ნახევრად მოვხარშოთ. ბულიონმა ძალიან არ უნდა ჩაიშროს, მოხარშვის შემდეგ უნდა დარჩეს დაახლოვებით 1,5 ლიტრი. ქათამი ამოვიღოთ ქვაბიდან, გავაცივოთ, დავჭრათ საშუალო ზომის ნაჭრებად, ბულიონი გავაცივოთ და მოვხადოთ ცხიმი. ხახვი წვრილად დავჭრათ, მოვთუშოთ კარაქში ღრმა ქვაბში. კარაქს სურვილისამებრ შეგვიძლია დავუმატოთ ბულიონისგან მოხდილი ცხიმი, ამ შემთხვევაში უფრო ცხიმიანი იქნება კერძი. ხახვს დავუმატოთ ქათმის ნაჭრები, დროდადრო ვურიოთ და ვთუშოთ ერთად, ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე თავდაუხურავი 3–5 წუთი. ნიგოზი გავატაროთ 2–3–ჯერ, დავუმატოთ გატარებული ნიორი, მოვაყაროთ სუნელები, დაფქვილი წიწაკა,  მარილი და ხელით ვზილოთ (ზეთის გამოსვლამდე). ნიგვზიან მასას დავუმატოთ ბულიონი და კარგად ავურიოთ, რათა არ იყოს გოროხები. მომზადებული სოუსი დავასხათ ქათამს ისე რომ არ ამოვიღოთ ქვაბიდან. საცივი ავადუღოთ, გადმოვდგათ გაზქურიდან, მოვასხათ ძმარი, თუ საჭირო იქნება დავუმატოთ მარილი და კარგად ავურიოთ. გავაფორმოთ წვრილად დაჭრილი წითელი წიწაკით.