ფშავური (დამბალხაჭო)
დამბალხაჭოს აკეთებენ ფშავლები. ეს კერძი მათი დელიკატესია,
სტუმრისთვის პატივსაცემი. ამბობენ: "თუ დამბალ ხაჭო გაქვს ფშაველს, კარგ
მასპინძელი ხარო”.
მომზადების წესი: მის მომზადებას იწყებენ მაისის თვეში, რადგან ამ
დროს მატულობს წველა-დღვება. მოწველილ რძეს წურავენ, ასხამენ დიდ ჭურჭელში
(მოკალული სპილენძის ქვაბი). როცა რძე გაცივდება, მის ზედაპირზე ჩნდება ნაღები,
რომელსაც ხდიან და აგროვებენ ცალკე ემალის ჭურჭელში. ეს პროცესი რამდენიმე დღე მეორდება,
სანამ მოხდილი რძის მოცულობა არ შეადგენს 20-25 ლიტრს. შემდეგ კიდევ აჩერებენ
რამდენიმე დღე, რათა რძე შედედდეს, ე.ი. რძე დაბლა შრატს გაიჩენს. ამ მასას
ასხავენ ჩხუტში (ხის პატარა კასრი) და ბარნელით (ხის ჯოხი, რომლის ბოლოზეც არის 4
ფრთა) დღვებენ. რძის ეს მასა უნდა იყოს მუდმივ მოძრაობაში, თითქმის საათნახევრის
განმავლობაში, სანამ კარაქს არ გაიჩენს. შედღვებილი მასა მსუბუქდება და (უფრო
ადვილი სესადღვები ხდება) და შედღვების ტემპი ნელ-ნელა შენელდება, ამასობაში
კარაქის ნაფლეთები შეიკვრება ერთ მთლიან მასად. რომელიც ფრთხილად უნდა ამოვიღოთ და
ცივ გამდინარე წყალში გავრეცხოთ, იმისათვის რომ გავაცალოთ დო.
დო, ის სითხეა რომელიც კარაქის ამოღების შემდეგ რჩება ჩხუტში. დო უნდა
გაიწუროს ცალკე ჭურჭელში და უნდა დაიდგას ნელ ცეცხლზე. გათბობის შედეგად იგი
ახაჭოვდება. მიღებული მასა უნდა გაიწუროს ნაჭრის ქისაში, რომელსაც შევუკრავთ პირს
და დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში ვტოვებთ ჩამოკიდებულს. შემდეგ ხაჭო გადააქვთ
თასში, აყრიან მარილს და ზელენ ნახევარი საათის განმავლობაში ხელით, აგუნდავებენ,
აძლევენ მრგვალ ფორმას (10 სმ დიამეტრი), აწყობენ ძობანში (წვრილი წნელებისგან
მოწნული ყუთის ფორმის სათავსო) და ტოვებენ გასაშრობად ისეთ ადგილზე, სადაც მზის
პირდაპირი სხივები არ მოხვდება, რათა არ დასკდეს კვერები. რამდენიმე დღის შემდეგ,
როცა კვერები კარგად გაშრება, ალაგებენ შესაბამის ჭურჭელში – თიხის ქოთანში, ან
ემალის ჭურჭელში. რამდენიმე დღის შემდეგ ხაჭოს კვერები გარედან იკეთებს ობს და
შიგნიდან იწყებს ლბობას, კარგავს თეთრ ფერს და მუქდება. როცა ისინი ყველა მხრიდან
ერთნაირად დალბება, დამბალხაჭოს იღებენ, ცოტათი აცლიან გარეთა, დალბობილ ხაჭოს და
ჭრიან რგოლებად. ამავე დროს ცეცხლზე უნდა იდგეს ტაფა, რომელშიც ჩადებული იქნება
ერბო და არყის ჭიქით წყალი იმისათვის, რომ ტაფამ ხაჭო არ მიიკრას. როცა ტაფა
კარგად გაცხელდება, ჩავყრით შიგ დაჭრილ კვერებს და დავახურავთ სახურავს.
გაცხელების შედეგად მასა ერთგვაროვან სახეს მიიღებს და იქნება წელვადი. კერძი
მზადაა, იგი სუფრაზე მიაქვთ პურთან ერთად.
ხაჭო, რომლისგანაც დამბალ-ხაჭო მზადდება, ძირითადად 2 წესით მიიღება – უშუალოდ რძისგან და დოსგან, ახლად მოწველილ რძეს ლანგარზე ან ვარცლზე ასხამენ და აციებენ. გაციებული რძე რამენიმე საათის შემდეგ ნაღებს მოიგდებს, მოხდიან და ცალკე ქვაბში აგროვებენ. როცა დამჟავდება, სადღვებელაში ასხამენ და დღვებენ, კარაქს ცალკე ამოიღებენ, დარჩენილ დოს შეათბობენ 40-50 გრადუსამდე და მიღებულ ხაჭოს შრატიანად ჩაასხამენ დოლბანდში. დოლბანდს 12-15 საათის განმავლობაში ჩამოკიდებენ, რომ დაიწრიტოს და მიიღებენ უმარილო ხაჭოს. ანალოგიურად მზადდება რძისგანაც – რძეს გააციებენ, 1 დღის შემდეგ აიჭრება, შემოდგამენ ცეცხლზე და ამავე ტემპერატურაზე გაათბობენ, ხაჭოს ამოიღებენ და ზემოხსენებული წესით გადაწურავენ. რძისგან მიღებული ხაჭო უფრო მაღალი ხარისხისაა. დოსგან მომზადებულს ოდნავ სიმჟავე დაკრავს. შემდეგ გაწურულ ხაჭოს ვარცლში გადაიღებენ, მარილით შეააზავებენ და 20-25 წუთი ხელით ზელენ, რომ წებოვანი გახდეს. კვერები არ უნდა დაიბზაროს. 300 გრამიან გუნდებს შეაწყობენ ძობანში, რომელიც ღუმლის თავზე არის შეკიდული. როცა გახმება, ზოგჯერ ბოლავენ და შრატით რეცხავენ, ზოგჯერ კი შეუბოლავად ინახავენ. ხაჭოს გუნდებს აწყობენ ქოთნებში, თავს ჰერმეტულად მოაკრავენ და 1-1,5 თვით ინახავენ. ამ დროს ხაჭოს ობის ფენა უკეთდება და როგორც ფშავლები იტყვიან, ლბობას იწყებს. ამ პროდუქტისგან მიომზადებულ კერძებში ყველაზე პოპულარული მაინც ხაჭო-ერბოა - ჯერ დამბალ-ხაჭო გაიხეხება და ბლომად ერბოში ჩაიყრება, შემდეგ კი ცეცხლზე მოიშუშება. ეს უკანასკნელი თავისი კონსისტენციითა და შინაარსით შვეიცარულ ფონდიუს მოგვაგონებს. დამბალხაჭო შეიძლება მივირთვათ პურთან, გამოვიყენოთ ხინკლის გულად ან კეცეულების გულსართად.
|
