თუშური (გუდის ყველი)

კარგი გუდის ყველის გაკეთება ცხვრის მოწველიდან იწყება. ცხვარს წველიან ზაფხულში. შუადღისთვის ფარა საძოვრიდან მოჰყავთ და ამწყვდევენ ბაკში, სადაც წველიან. ბაკის გარეთ დგას რძის დასაყენებელი კოდი. კოდს ზედ ედგმება რძის საწურავი კათხა, სადაც ჩაფენილია ჭინჭარი, ჭინჭრისდედა ან ვაცისწვერა. ეს სამკურნალო ბალახები თუშეთში ძველთაგანვე საუკეთესო გამფილტრავი საშუალება იყო და ახლაც გამოიყენება. უწინ მწველავები ცხვარს ცაცხვის, ვერხვის, ან არყის ხის კასრებში წველიდნენ. დღეს ხის ჭურჭელი იშვიათად გვხვდება. როცა კასრი გაივსება, გაავსებენ, რძეს ასხამენ კათხაში, საიდანაც ჩადის კოდში."მეყველე კათხას კოდიდან გადმოიღებს და კოდს ზევიდან თუ უსუფთაო რამე არის რძეში, ამოიღებს ჯამით და ხელმეორედ გასწურავს. მერმე კოდში ჩაუშვებს "შაბოშს”, ანუ "დედას” და დაურევს ორკაპი ჯოხით. ზევიდან გადააფარებს ტოლს და ნაბდებს, რომ თბილად იყოს. რძე ესე დარჩება 1 საათი. ის "შეიგდებს”, ანუ შედედდება და იქნება "დელამოწი”. მაშინ იმავე ორკაპი ჯოხით დაურევს კიდევ, რომ დელამოწი დაიფხვნას და ისევ იმ საფარებელს გადააფარებს. დარჩება ესე ნახევარი საათი. ამის შემდეგ მეყველე ხის ჯამით ამოიღებს "შრატს” ცალკე ქვაბში. როცა იმას მთლად ამოსწურავს, მაშინ გრძელი ხის დანით, ანუ ჩვეულებრივი ხანჯლით კოდში დარჩომილ ყველს ნაჭრებად დასჭრის. მიიტანს ყველის პარკს, ჩახკიდებს კოდში, ამაიღებს ყველს და პარკში ჩახყრის, რაც ერთ კვერს ეკმარება ესე, რომ 15 გირვანქაზე ნაკლები არ გამოვიდეს. ამოიღებს და მიიტანს "ყველის საწურავა” ფიცარზე. პარკს პირს მოუგრეხს მრგვლად და შრატს გასწურავს. გაწურვის დროს ყველს მრგვალი კვერის მოყვანილობას აძლევს (ყველი ზომაზე უნდა გაიწუროს, რომ უხეირო არ გამოვიდეს). მერმე პარიანათვე დასდებს ფიცარზე და დააფარებს ნაბადს, რომ ყველი არ გაცივდეს. დანარჩენ ყველსაც ისევე ამოიღებს და ისევე გააკეთებს, რამდენიც უნდა ყველი ამოვიდეს. ტილოში შეხვეული იდება 2 საათი. შემდეგ გამოიღებს პარკიდან და ჩააწყობს ყველის გუდაში. გუდაში ჩასდებს ჯერ ერთ ყველს, დააყრის ორ მუჭა "დახირშლულ” მარილს, მერე - მეორეს და თითო ყველის ჩადების შემდეგ ასე დააყრის. ყველს მარილი ძირიდანაც უნდა ჰქონდეს და ზევიდანაც. გუდას პირს ბაწარს ან კანაფს მოაკრავს "ქანჩით” (რიკზე გამოდებული ბაწარი). მერმე გაბერავს "ფეხიდან” (წინა ფეხი ჯერ თავისუფლად არის დარჩენილი). გაბერვის შემდეგ ამ ფეხზედაც მოაკრავს ბაწარს და დასდებს "საყველე ტახტზე”, რომელიც ქოხშია გამართული და რომელზეც ვაცისწვერაი არის დაგებული. ზევიდან დააფარებს ნაბადს, რომ ორ დღეს მაინც თბილად იყოს. ახალი ყველი გუდაში "წაკას” უშვებს ("წაკა” ყველის გამონაჟური შრატია). ყველს რომ მარილი თანაბრად გაუჯდეს, გუდას რამდენიმე დღეს დღეში სამჯერ აბრუნებს. 20 დღის შემდეგ ყველი საჭმელადაც კარგია და შეიძლება კიდეც გაიყიდოს”. შაბოში არის ძუძუმწოვარი ხბოს, ან ბატკნის ფაშვის ნაწილიდან ანაჭერი დვრიტა. აჭრიან 10 დღის მაწოვარს. ამის შემდეგ დვრიტას ძალა ეკარგება. ინახავენ ორ თვემდე ცეცხლთან ან მზეზე, რომ გახმეს. გახმობის შემდეგ ის შაბოშია - ყველის შემკვრელი. ხმარებისას კოდისთვის მას მოსჭრიან საკმაო ნაჭერს. წვრილად ჩააჭრიან ჯამში, დაასხამენ თბილ წყალს და გახსნიან. ძროხის რძისაგან გუდის ყველი კეთდება ისევე, როგორც ცხვრისა. თუმცა, ცხვრის რძე ერთი- ორად ნოყიერია ძროხისაზე და თხის რძეზე. თუშები თხას წველიან ცხვართან ერთად. თხის ყველს ცალკე არ აკეთებენ. უკონტროლო ვითარებამ თუშურ გუდას იმდენად გაუტეხა სახელი, რომ სტერეოტიპიც ჩამოყალიბდა გუდის ყველის არასასიამოვნო სუნის თაობაზე. სინამდვილეში, ტრადიციული ტექნოლოგიისა და ჰიგიენის დაცვით დამზადებულ გუდის ყველს არასასიამოვნო სუნი არ უნდა ჰქონდეს, თუკი ვადაგასული და გაფუჭებული არაა. კარგი გუდის ყველი თვლიანია - ნასვრეტები აქვს და შუაგული ყვითლად (ერბოსფრად) ელვარებს. ეს სიყვითლე მიგვანიშნებს, რომ ყველი ნაღებმოუხდელი რძისგან დამზადდა. ცხვრის გუდის ყველის შუაგული მოყვითალო- მომწვანოა. ამით შეიძლება ვიზუალურად მისი განსხვავება ძროხის ყველისგან, რომლის გულსაც მომწვანო ფერი არ ახასიათებს. ზაფხულში გუდის ყველი ვადაგასულად ითვლება. ახალი ყველი მთიდან შემოდგომაზე ჩამოდის, როცა თუშები ცხვარს ბარში ჩამორეკავენ.