აჭარული სამზარეულოს ერთ-ერთი გამორჩეული
კერძია. იგი მარილიანი კარაქისა და ყველის ნაერთია. დაქუცმაცებული აჭარულ ყველზე
გამდნარ მარილიან კარაქს ასხამენ ცხლად, და ისე მიირთმევენ. ბორანო შეგვიძლია
ქართულ ფონდიუდაც ჩავთვალოთ – კარაქში ჩამდნარი ჩეჩილი ყველი, რომელსაც აჭარლები
"დაპწნილ ყველს” ეძახიან, ძალიან მსუყე და ყუათიანი კერძია. დაჭრილ ყველს
მდუღარე წყალში დაალბობენ. შემდეგ აადუღებენ იაღს – მარილიან კარაქს და შიგ
ჩაუშვებენ გადაწურულ ყველს. ზოგი ბორანოს მომზადებისას სიმინდის ფქვილს უმატებს,
ზოგი კი კარაქის ნაცვლად კაიმაღს იყენებს. როცა ყველი ცოტაა, ფქვილსა და კვერცხს
მაშინ უმატებენ ბორანოს, თუმცა ეს უფრო მის თანამედროვე სახესხვაობად შეიძლება
ჩაითვალოს.
საშუალო ცეცხლზე შემოვდგათ წყალი ალუმინის ქვაბით და გავაცხელოთ.
სიგრძეზე დავთალოთ ჭყინტი ყველი და ეს ნაჭრები ჩავუშვათ ცხელ წყალში. დაახლოებით 2
წუთში ყველი დნობას დაიწყებს. ეს წელვადი მასა ხის კოვზით ან პატარა ჩოგანით
ქვაბის კიდეში მოვაგროვოთ და განიერ ჯამზე გადავიტანოთ. შემდგომ ხელით
ავაგუნდავოთ, გამოვწუროთ სითხისაგან და სას
... კითხვის გაგრძელება »
კარგი გუდის ყველის გაკეთება ცხვრის მოწველიდან იწყება. ცხვარს
წველიან ზაფხულში. შუადღისთვის ფარა საძოვრიდან მოჰყავთ და ამწყვდევენ ბაკში,
სადაც წველიან. ბაკის გარეთ დგას რძის დასაყენებელი კოდი. კოდს ზედ ედგმება რძის
საწურავი კათხა, სადაც ჩაფენილია ჭინჭარი, ჭინჭრისდედა ან ვაცისწვერა. ეს
სამკურნალო ბალახები თუშეთში ძველთაგანვე საუკეთესო გამფილტრავი საშუალება იყო და
ახლაც გამოიყენება. უწინ მწველავები ცხვარს ცაცხვის, ვერხვის, ან არყის ხის
კასრებში წველიდნენ. დღეს ხის ჭურჭელი იშვიათად გვხვდება. როცა კასრი გაივსება,
გაავსებენ, რძეს ასხამენ კათხაში, საიდანაც ჩადის კოდში."მეყველე კათხას
კოდიდან გადმოიღებს და კოდს ზევიდან თუ უსუფთაო რამე არის რძეში, ამოიღებს ჯამით
და ხელმეორედ გასწურავს. მერმე კოდში ჩაუშვებს "შაბოშს”, ანუ "დედას” და
დაურევს ორკაპი ჯოხით. ზევიდან გადააფარებს ტოლს და ნაბდებს, რომ თბილად იყოს. რძე
ესე დარჩება 1 საათი. ის "შეიგდებს”, ანუ შედედდება და იქნება
"დელამოწი”. მაშინ იმავე ორკაპი ჯოხით დაურევს კიდევ, რომ დელ
... კითხვის გაგრძელება »
იმერული ყველი მზადდება ძროხის რძით. წინასწარ ამზადებენ რძის ასაჭრელ
სითხეს . კარგად გასუფთავებულ ღორის კუჭს ათავსებენ ძმრიან ჭურჭელში და აყოვნებენ
ორი კვირა. მიღებულ სითხეს მცირე რაოდენობით უმატებენ შემთბარ რძეს, ცეცხლზე ცოტას
კიდევ შეათბობენ და დამუშავების შემდეგ გუნდად შეკრულს დადებენ საწურზე.
აი, როგორ მზადდება შინაურ პირობებში ჭყინტი ყველი: მასალა: რძე
(ნაღებმოუხდელი) 4-5 ლიტრი, კვეთისთვის: პეპსინი 0,5 გრ კვეთი: პეპსინი გავხსნათ
ოთახის ტემპერატურის 200 გრ-მდე (1 ჩაის ჭიქა) რძეში საცერზე გადაწურავენ რძეს,
ჩაასხამენ უჟანგავი ლითონის ჭურჭელში და დაახლოებით 30 გრადუსამდე შეათბობენ,
ჩაუშვებენ პეპსინს ან შინ დამზადებულ კვეთს და 20-30 წუთით თბილად დადგამენ.
შემდეგ ქვაბს შემოდგამენ ძალიან დაბალ ცეცხლზე, აჭრილი რძის მასას ფრთხილად ხელით
შეაგროვებენ, მოაგუნდავებენ, ჩადებენ თუშფალანგში და 24 საათის განმავლობაში
თბილად შეინახავენ. ამ დროის განმავლობაში ყველი ფორებს გაიკეთებს და მზად არის
გამოყენებისათვის. ყველის ფორიანობას მასში ნახშირორჟანგის შემცველობა
განაპირობებს. ჭყინტი ყველი რბილია, დაჰკრავს რძისფერი და არა თეთრი ფერი. თუ
გავჭრით, აქა-იქ წვრილ, თხელ ფორებს შევამჩნევთ. უტყუარი ნიშანია, რომ იგი
გაცხელებისას უნდა იწელებოდეს. შინაურ პირობებში ეს ადვილია: გახურებულ ტაფაზე
ვდებთ ყველის ნაჭერს და მალევე ვიღებთ - ამ დროს ყველი
... კითხვის გაგრძელება »
სულუგუნი მეგრული სამზარეულოს განსაკუთრებული კერძია. იგი
მზადდებაამოსული ჭყინტი ყველისაგან.ჭყინტ ყველს დაჭრიან თხელ ნაჭრებად და ჩაყრიან
მდუღარეში. ერთი-ორი წუთის შემდეგ გადმოიღებენ მასას და მოზელენ. მიიღება
სულუგუნი. სულუგუნს მოაყრიან მარილს და რამოდენიმე დღე აჩერებენ მარილში. ამის
შემდეგ ააცმევენ თოკზე და დაკიდებენ შუა ცეცხლის თავზე გამოსაშრობად. სადაც
შეიბოლება და ღებულობს სასიამოვნო კვამლის გემოს.
ახალ_ახალ ჩეჩილ ყველს გრძლად ძაფივით დაჩლეჩენ, შეაყრიან ზომაზე
მარილს, მოასხამენ ნაღებს და კარგად აურევენ. გააჩერებენ რამდენიმე ხანს. მარილი
და ნაღები კარგად რომ გაუჯდეს, შემდეგ მას მჭიდროდ ჩატენიან მომცრო ქოთანში. როცა
ქოთანი გაივსება, ზემოდან კვლავ მარილს მოაყრიან, რადენიმე ფენა სუფთა ნაჭრით პირს
მოუკრავენ მჭიდროდ და საციო სახლის ერთ კუთხეში ნაცარზე დაამხობენ პირით
ნაცრისკენ. რძე როცა შეცოტავდება, ტენილ ყველს მაშინ აკეთებენ. ამ დროს უკვე
საკმაო სიგრილეა და ნაღების ამწარების _ "ამწკლატების” საშიშროება აღარაა.
წარსულში თითქმის ყოველი ოჯახი აკეთებდა საზამთროს ორ-სამ ვედრო ტენილ ყველს. მას
ძალიან სასიამოვნო არომატიც და გემო აქვს, ამიტომ ტენილი ყველი სუფრაზე უფრო მეტად
სტუმრიანობის დროს გამოჰქონდა.
