შამპანური

შამპანური, ანუ შამპანური ღვინო ცქრიალა ღვინოა, მიღებული ბოთლში ღვინის მეორადი ფერმენტაციით კარბონაციის ეფექტის მისაღებად. ღვინოს სახელი საფრანგეთის რეგიონის ”შამპანის” ჰქვია. კოლოქვიალურად ტერმინს ”შამპანური” ზოგადად შუშხუნა ღვინოს უწოდებენ, თუმცა ღვინის ენთუზიასტების მტკიცებით ის მხოლოდ იმ ღვინის სახელია, რომელიც შამპანის რეგიონშია მოყვანილი. მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში შამპანის რეგიონს გარეთ წარმოებული ცქრიალა ღვინოს მარკეტინგი სახელწოდებით ”შამპანური” არალეგალურია.

ისტორია

ბენედიქტის მონასტრის ოტვილიერის სააბატოს ისტორიის მანძილზე, რომელიც საფრანგეთის პროვინცია შამპანში მდებარეობს, მხოლოდ ერთხელ არ აღსრულდა ცისკრის ლოცვა. ეს მოხდა ადრეული შემოდგომის დილას, 1668 წელს, როცა მონასტრის მევენახე პიერ პერინიონმა აბატს გასასინჯად მის მიერ მომზადებული სასმელი მიართვა. მღვდელმა ერთი ბოკალი სასმელი დალია, მეორეც, მესამეც... იმ დღეს იგი თავისი სულიერი ძმების წინაშე არ წარმდგარა. ქაფიანმა ღვინომ პოპულარობა სწრაფად მოიხვეჭა. იმის გამო, რომ მისი საიდუმლოს ამოცნობას დიდი ხნის მანძილზე ვერავინ ახერხებდა, თავიდან შამპანური პროვინციის ცნობილ ღვინოებთან შედარებით, ძვირი ღირდა. დროთა განმავლობაში პიერ პერინიონის საიდუმლო ამოიხსნა, ხოლო შამპანის დედაქალაქი რეიმსი ახალი, ყველასგან განსხვავებული ღვინის-შამპანურის წარმოების ცენტრად იქცა. ყველაზე დიდი წარმატება წილად მადამ კლიკოს (ქალიშვილობაში ნიკოლ ბარბი) ხვდა. ოცი წლის ასაკში ნიკოლი წარმატებულ ვაჭარსა და შამპანურის მწარმოებელს-ფრანსუა კლიკოს გაჰყვა ცოლად. 1805 წელს ფრანსუა დაავადდა და მალე ციებ-ცხელებით გარდაიცვალა. ქმრისგან მემკვიდრეობით ნიკოლმა საგვარეულო ციხესიმაგრე, ვენახი და ცარცის მთაზე 24 კილომეტრზე გადაჭიმული სარდაფები მიიღო. ახალგაზრდა ქალბატონმა გადაწყვიტა გარდაცვლილი მეუღლის საქმე გაეგრძელებინა, მან დაარსა კომპანია "კლიკოს ქვრივი" და კრისტალურად სუფთა ღვინის საწარმოებლად მანვე გამოიგონა რემუაჟის მეთოდი. ბოთლებს თავდაყირა დგამდნენ და ასე აბრუნებდნენ, რათა ნარჩენები თავსახურთან დაგროვილიყო. შემდეგ სასმელს ყინავდნენ და თავსახურს ხდიდნენ, მასთან ერთად სითხე ნარჩენებისგანაც თავისუფლდებოდა და მხოლოდ ამის შემდეგ ახდენდნენ მის ხელმეორედ შეფუთვას. კლიკოს ქვრივის მიერ ამ მეთოდის მოფიქრებამდე, ღვინოს ერთი ბოთლიდან მეორეში გადასხმით ასუფთავებდნენ, რომლის დროსაც შუშხუნა თავის საუცხოო ძალას კარგავდა. ამასთან, 1850 წლამდე ყველა შამპანური-ღვინო საკმაოდ ტკბილი იყო, რადგან მასში ლიქიორს ამატებდნენ. 1860 წლიდან ზოგიერთმა ფირმამ ამ სასმელის მშრალი შამპანურის მარკით წარმოება დაიწყო. ტიტები და ფლეიტები თავისი ისტორიის მანძილზე შამპანური ღვინოები განუწყვეტლივ იცვლიდნენ "იდეალურ" ბოკლებს. ასე მაგალითად, XVIII საუკუნეში, როდესაც ჯერ კიდევ არ ფლობდნენ შამპანურის გაფილტვრის ხელოვნებას, ის მაღალი, კონუსისებური ბოკლებით მიჰქონდათ სუფრაზე. ითვლებოდა, რომ ასეთი ფორმა ყველანაირი მინარევის უკეთ დალექვის საშუალებას იძლეოდა, რითაც ღვინის ხარისხი უმჯობესდებოდა. მოგვიანებით შამპანურის მოყვარულთა შორის მოდაში შემოვიდა თასის მაგვარი ბოკლები, აგრეთვე მაღალი, წვრილი ბოკლები, სახელწოდებით "ფლეიტა", რომლებიც ახლაც ხშირად გამოიყენება. თუმცა, ამ კეთილშობილი სასმელის ჭეშმარიტი დამფასებლები შამპანურის დალევას თავაღერილი ტიტის მსგავსი ბოკლებიდან ამჯობინებენ - სწორედ ასეთი ფორმის ბოკალი იძლევა ჯადოსნური ბუშტულების "ცელქობისა" და ღვინის არომატის ყველაზე უკეთ შეგრძნობის საშუალებას. ამასთან, აღსანიშნავია ისიც, რომ შამპანურის ბოკლების შუშა თხელი და სუფთა უნდა იყოს, არ უნდა ჰქონდეს ნაჭდევები, ოქროს დეკორები და ა.შ. წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენ გაცილებით უფრო გაგიჭირდებათ საკუთრივ სასმელის ფერითა და გამჭვირვალობით დატკბობა. ბოკალში შამპანურს ასხამენ მოცულობის დაახლოებით 2/3-ზე (არავითარ შემთხვევაში პირამდე), იმ გათვლით, რომ არომატის კონცენტრირება მის ზედა ნაწილში მოხდეს. სასმელის მიტანის წინ განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, დავრწმუნდეთ, რომ ბოკლები აბსოლუტურად სუფთა და მშრალია. სპეციალისტები გვირჩევენ მათ წინასწარ გარეცხვასაც სუფთა (ან თვით გამოხდილი) წყლით და შემდეგ იდეალურად სუფთა ტილოთი კარგად გამომშრალებას. შამპანურის ბოკლების გასარეცხად არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება სარეცხი საშუალებების გამოყენება. ამან შესაძლოა ერთიანად გაანადგუროს ძვირფასი ბუშტულები, ეს კი არ უნდა დავუშვათ. ჩვენს დროში შამპანურის კარგ რეპუტაციას დიდებული მარკების სინდიკატი იცავს, რომელშიც ისტორიულად 28 საუკეთესო სახლი-შამპანურის მსოფლიო მწარმოებელი შედის. შამპანურის მწარმოებლები რამდენიმე წესის დაცვას გვირჩევენ-მხოლოდ კრისტალურ, მაღალი კლასიფიკაციის ღვინოს, წარმოებულს შამპანში შეიძლება ეწოდოს შამპანური, სხვა დანარჩენს კი - უბრალოდ, კრისტალური ღვინო ან შუშხუნა. ქაფიან ღვინოს ბნელ ადგილას, +5 +15 გრადუს ტემპერატურაზე ინახავენ. მაინც როგორი იყო შამპანური 300 წლის წინ? ვარდისფერი – რადგანაც იმ დროს კენკრის გამოწურვის პროცესი არ იყო ასეთი სწრაფი და დახვეწილი. ტკბილი - ხელმეორე ფერმენტაციის დასაწყებად შამპანისტები ამატებდნენ გაცილებით უფრო მეტი რაოდენობის შაქარს, ვიდრე ახლაა მიღებული. მღვრიე - შამპანური ღვინის ბოთლში რჩებოდა საფუვრის ნარჩენი, რომელიც შემდგომ "ილექებოდა" კონუსისებური ფორმის შამპანურის ბოკალის გრძელ ღია ფეხში. ფეთქებადსაშიში - ყოველ ბოთლს როდი შეეძლო ხელმეორე ფერმენტაციის დროს წარმოქმნილი წნევის ატანა. ხანდახან ბოთლის "აფეთქებით" გამოწვეული დანაკარგი სასმელის წარმოების საერთო მოცულობის ნახევარს ან უფრო მეტსაც შეადგენდა. შამპანურით სავსე ბოთლები ზოგჯერ შეიძლება დღესაც აფეთქდეს, მაგრამ ეს მხოლოდ და მხოლოდ "სახუმარო" მოვლენაა და შუშაში დაფარული დეფექტის არსებობას უკავშირდება.

წყარო: ka.wikipedia.org