პირველად იყო რძე...

რძე ის უძველესი პროდუქტია, რომელიც კაცობრიობას დასაბამიდან მოჰყვება. იმ ქვეყნებში, სადაც ადამიანებმა ჯერ კიდევ უხსოვარ დროს მოიშინაურეს ცხოველები, რძის პროდუქტების წარმოებაც განვითარდა.

ამ მხრივ გამონაკლისი არც საქართველოა, სადაც ძველთაგან მისდევდენ მესაქონლეობას. ქართულ სამზარეულოში მრავლად მოიძებნება კერძები, რომელთა შემადგენლობაშიც შედის რძე და რძის პროდუქტები, ხოლო მაწონი კი ცალკე ფენომენია. უხუცესთა გადმოცემით, საქართველოში გავრცელებული იყო ჩვილი ბავშვების ვირისა და თხის რძით გამოკვების ტრადიცია. ამას იმით ხსნიან, რომ ორივე მათგანი თავისი შემადგენლობით ყველაზე ახლოს დგას დედის რძესთან.

მაინც რა მზადდებოდა საქართველოში მაწვნისგან? - ფაქტია, რომ იგი ქართველი გლეხისთვის ერთ-ერთ მნიშვნელოვან საკვებს წარმოადგენდა. მას, ტრადიციულად, თიხის ქოთნებში ადედებდნენ. მემაწვნეები განუმეორებელ კოლორიტს ქმნიდნენ ძველ თბილისში. ყოველ სისხამზე ქალაქის განაპირა სოფლებიდან ჩამოსულ მემაწვნეებს ძირითადად თავისი მუდმივი მუშტარი ჰყავდათ. ეს ტრადიცია თბილისს დღემდე შემორჩა. ზაფხულის ცხელ დღეებში წყალგარეული მაწონი გაგრილების კარგ საშუალებას წარმოადგენდა და მისგან მომზადებული კერძები, ხშირ შემთხვევაში, ცივადაც იჭმებოდა. მაწვნის შეჭამანდი, რომელიც სოფელში ერბოში მოშუშული ხახვის, ფქვილის, პიტნისა და ქინძის დამატებით მზადდება, ცივ წვნიანად არის მიჩნეული. საგაზაფხულო კერძად ითვლება ასევე მაწონში ბლომად ჩაჭრილი კიტრითა და სხვადასხვა მწვანილით შეზავებული კერძი, რომელსაც ახალ ნიორსაც უმატებენ. მაწვნის პოპულარობა გარკვეულწილად მისი მომზადების სიმარტივემაც განსაზღვრა. უნდა აღინიშნოს, რომ ქოთანში ჩადედებულ მაწონს გამორჩეული გემო აქვს. კამეჩის მაწონს დღემდე მხოლოდ ქოთნებში ადედებენ. თავის დროზე ეს ტრადიცია საქართველოს ყველა კუთხეში არსებობდა, თუმცა მინის ქილების შემოსვლამ ქოთანი უკანა პლანზე გადაწია. ამ ბოლო დროს კახეთშიც გამოჩნდა თიხის ქოთანში ჩადედებული გასაყიდად გამზადებული კამეჩის მაწონი, რაც ნამდვილად სასიამოვნო ფაქტია.

მაწონთან დაკავშირებით ერთმმა ჩემმა ნაცნობმა საინტერესო და, ამასთან, საკმაოდ თამამი შეხამება შემომთავაზა - კამეჩის მაწონი თაფლით. მინდა გითხრათ, რომ ეს შეხამება მართლაც ორიგინალურია, ოღონდ არ დაგვავიწყდეს, რომ მაღალი ხარისხის მაწონს აუცილებლად ნატურალური, არომატული თაფლი უნდა შევუხამოთ.

აჭარაში მაწონს ფართო გამოყენება აქვს მეორე თავ კერძებში. აჭარელი დიასახლისები სინორის მომზადებისას აუცილებლად იყენებენ მაწონს. ღუმელზე უფუარი ცომსგან გამომცხვარ თხლად და წვრილად დაჭრილი ცომის ნაჭრებს ახვევენ, ტაფაში აწყობენ და ცოტა მდუღარე წყალს ასხამენ. ცოტა ხანში მას ზემოდან ასხამენ დამდნარ კარაქს, ნივრიან ნადუღში ან ხაჭოში არეულ მაწონს და თავდახურულს რამდენიმე წუთით ტოვებენ ცეცხლზე. როდესაც აჭარულ სამზარეულოს მიმოვიხილავდი, აღვნიშნე კიდეც ერთი საინტერესო კერძი, რომელიც ბადრიჯნითა და მაწვნით მზადდება და მის ანალოგს ვერსად შეხვდებით. შემწვარი ბადრიჯანი, ფაქტობრივად, იშუშება კარაქში მოშუშულ ხახვთან ერთად არეულ მაწონში და მას მიირთმევენ როგორც ცხელ, ასევე ცივ მდგომარეობაში. აჭარაში მაწვნით შეექცევიან ბრინჯის ფლავს და ტრადიციულ "გოგოს ფაფასაც". ერთი შეხედვით, ცოტა რთული წარმოსადგენია მარილიანი ერბოთი შეზავებული ხორბლის ფქვილის ფაფისა და მაწვნის ურთიერთშეხამება, თუმცა ვისაც ამ კულინარიული კომპოზიციისთვის გემო გაუსინჯავს, დამეთანხმება, რომ მძიმე და ნოყიერ ფაფას მაწვნის მომჟავო გემო ახალისებს და მის სიმძიმეს ანეიტრალებს.

აჭარულ რძის პროდუქტებზე საუბარს ლოგიკურად მივყავართ კაიმაღამდე, რაც ფაქტობრივად არის რძეზე უმად მოხსნილი ნაღები. კაიმაღის კულტურა დღეს აჭარასა და მესხეთ-ჯავახეთშია შემორჩენილი. მთიან აჭარაში ახალ ამოყვანილ ყველს ნაღებში ჩაფშვნიან და მჭადთან ერთად მიირთმევენ. ორიგინალური კერძია დოშორვაც, რომელიც ფაქტობრივად წარმოადგენს მაწვნის შეჭამანდს მჭადის ფქვილისა და მწვანილის დამატებით. მაწვნის შეჭამანდისგან განსხვავებით, დოშორვას ქონდარიც ემატება. მის სახელწოდებაში ფიგურირებს დო, რაც თავისთავად მეტყველებს იმაზე, რომ ამ კერძს დოთი ამზადებდნენ. დო წარმოადგენს კარაქის შედღვების შემდეგ მორჩენილ სითხეს. მას სასიამოვნო მომჟავო გემო აქვს და ამასთან, ძალიან სასარგებლოცაა ადამიანის ორგანიზმისთვის. ჩვენი წინაპრები ამ პროდუქტს სხვა დატვირთვითაც იყენებდნენ - მოიხმარდნენ, როგორც კანის მოვლის საშუალებას. სამწუხაროდ ეს პროდუქტი დღესდღეობით ნაკლებად მოიპოვება და მისი ჩანაცვლება დოშორვას შემთხვევაში წარმატებით შეიძლება მაწვნით. ტრადიციული დოს შეჭამანდი შემდეგნაირად მზადდებოდა: დოს წყლით გააზავებდნენ, დაუმატებდნენ ერბოში მოშუშულ ხახვს და ნელ-ნელა შეურევდნენ მარილარეულ, გათქვეფილ კვერცხს. ზოგი დოს შეჭამანდს მაწვნის შეჭამანდის მსგავსად ფქვილითაც ამზადებდა. სამხრეთ საქართველოში დოს შეჭამანდი დღემდე არ კარგავს აქტუალობას.

მაწონთან ერთად მიაქვთ სუფრაზე ტრადიციული მესხური თათარბერაკიც. წყლითა და პურის ფქვილით მოზელილ ცომს გააბრტყელებენ ძალიან თხლად, დაჭრიან და ხინკლის მსგავსად მარილწყალში მოხარშავენ. მზა კერძს ზემოდან ასხამენ ნივრიან მაწონსა და ერბოში მოშუშულ ხახვს. თათარბერაკის ანალოგი კახეთში ატრიად არის მონათლული. მომზადების წესი იგივეა, არსებობს ერთი მცირე ვარიაციაც: კახეთში ატრიას ხახვთან და კვერცხთან ერთად შუშავენ.

როდესაც ამ სტატიას ვწერდი, რა თქმა უნდა, ბარბარე ჯორჯაძის "სამზარეულოს წიგნსაც" გადავავლე თვალი იმ იმედით, რომ რამე განსაკუთრებულს აღმოვაჩენდი და არც შევმცდარვარ - რამდენიმე მართლაც ძალიან საინტერესო რეცეპტს წავაწყდი. როგორც ჩანს, ადრე საქართველოში რძიანი ფაფების მომზადების საკმაოდ მაღალი კულტურა არსებობდა. ტრადიციული მარცვლეულის ქვეყნაში ეს ფაქტი მით უმეტეს არ არის გასაკვირი. ჩვენი წინაპრები ფაფებს ამზადებდნენ ხორბლით, ფეტვით, ბრინჯით, მოგვიანებით სიმინდითაც. რძის ფლავი იმ ფორმით, რითიც იგი საქართველოში არის ცნობილი, აღმოსავლური წარმოშობისაა. რძის ფლავი შემდეგნაირად მზადდებოდა: რძეში ჩაყრიდნენ ბრინჯს და ხარშავდნენ, სანამ არ ჩაიშლებოდა, შემდეგ აზავებდნენ ერბოთი, შაქრითა და დარიჩინით. ამდაგვარად მზადდება თურქული ფლავიც იმ განსხვავებით, რომ ზოგჯერ დარიჩინთან ერთად ემატება ზაფრანა და ბოლოს ცოტა ხნით ღუმელში იდგმება.

ქართული ფეტვისა და ხორბლის ფაფები ერთნაირად იხარშება. მარცვლეული ჯერ უნდა დაიღერღოს, შემდეგ საცერზე გატარდეს და მხოლოდ ამის შემდეგ მოიხარშოს რძეში. რძიანი ფაფებს ემატება სიტკბო. რაც შეეხება სიმინდის რძიან ფაფას - დროთა განმავლობაში იგი ჩვილი ბავშვების საუკეთესო საკვებად იქცა. ამ შემთხვევაში გამოიყენება წმინდად დაფქული, გაცრილი და მოხალული ყვითელი სიმინდი.

სამეგრელოში და დასავლეთ საქართველოს სხვა კუთხეებში ოდითგანვე ამზადებენ რძეში ჩახლილ კვერცხს - რძეს ადუღებენ, გაუწყობენ მარილს, შიგ ჩაახლიან მთელ-მთელ კვერცხებს და ხარშავენ. ამ კერძს მჭადთან ერთად მიირთმევენ. ფრანგულ კულინარიაში მოიძიება მსგავსი რეცეპტი -"კვერცხი-პაშოტი." მომზადების ტექნოლოგია ამ ორ კერძს თითქმის ერთი და იგივე აქვს, მაგრამ განსხვავებაც ბევრია. ფრანგები მას ადუღებულ ძმრიან წყალში ამზადებენ და ძირითადად საუზმეზე მიირთმევენ. ზოგჯერ ასე მოხარშულ კვერცხს სალათებშიც უმატებენ. ქართულ ვარიანტში კი რძეში ჩახლილი კვერცხი ერთი მთლიანობაა, სადაც რძეც პირველხარისხოვანი ინგრედიენტია და მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს მთლიანად კერძის გემოს ჩამოყალიბებაზე. რძის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი პროდუქტი - ყველი და მისგან დამზადებული კერძები ქართულ სამზარეულოში ვრცელი თემაა და ვეცდები, მას ცალკე წერილი მივუძღვნა.

ქეთი ადეიშვილი
წყარო: 24saati.ge