ოსური ლუდის დამზადების ტექნოლოგიები

ლევან სეფისკვერაძე

ლუდი ოსებისთვის ტრადიციული სასმელია. სუფრა სუფრად არ ითვლება, თუ მას ლუდი არ ამშვენებს. გიორგობასა თუ სხვა დღესასწაულებზე აღნიშნული სასმელი ისეთივე საღვთო შესაწირია, როგორიც მაგალითად, ცხვრის დაკვლა. ევროპელები ლუდით ჩვეულებრივ სადღეგრძელოებს ამბობენ, ზოგიერთი ქართველები სალანძღავ ხალხს მოიხსენიებენ, ოსები კი, მათთვის სათაყვანებელი სითხით სადღეგრძელოს საერთოდ არ იძახიან. ამისთვის სუფრაზე ღვინო და არაყია. ყოველივე ამის შესახებ 80 წლის გივი ფედეევმა მოგვითხრო და ნამდვილი ოსური ლუდის დაყენების რეცეპტიც გაგვიმხილა:

- 50 კგ. ხორბალი წყალში ჩავალბოთ და ერთი დღე-ღამე გავაჩეროთ. შემდეგ გავშალოთ მაგიდაზე ოთხი თითის სიგანეზე და ზედ გადავაფაროთ ნაჭერი. ყოველ დილით თავზე გადავხადოთ და წყლით დავნამოთ. ეს პროცედურა გავაგრძელოთ მანამ სანამ მარცვლები არ გაღვივდება და თეთრი ფესვებით ერთმანეთს არ გადაებმება. დანამვა ფესვების გამწვანებამდე უნდა შევწყვიტოთ. თუმცა სითბოში უფრო ნაკლებ დროში გაღვივდება. შემდეგ ერთმანეთში გადახლართული ხორბლის მარცვლები ხელით დავფშვნათ და ჩავყაროთ ტომარაში. თუ გვინდა რომ ლუდს კარგი, მუქი ფერი ჰქონდეს, ტომარას 3-4 დღით მოვუკრათ თავი და ცოტაოდენი დაობებაც ვაცალოთ. შემდეგ გამოვყაროთ და მზეზე გავაშროთ. მზიან ამინდში ამისთვის 1-2 დღეც საკმარისი იქნება. გამხმარი ხორბალი წისქვილზე უნდა დაიფქვას, ფქვილით კი ლუდი მოიხარშოს. მიღებულ 50 კილო ხორბლის ფქვილს, 100 ლიტრა წყალი დავასხათ და დავდგათ ცეცხლზე. 5-6 საათი ვხარშოთ, თან ვურიოთ, ძირზე რომ არ მიიკრას. ლუდს დუღილი არ უნდა მოაკლდეს, ხარშვის დროს აორთქლებული წყალი ახლით უნდა შევავსოთ. როდესაც სითხეს ოდნავ მოტკბო გემო ექნება და წებოვანი გახდება, გადმოვდგათ და გაფილტვრას შევუდგეთ. რა თქმა უნდა, შეიძლება ეს მასა ტომარით გავწუროთ. მაგრამ უკეთესი იქნება, თუ საამისოდ ასეთ ხერხს გამოვიყენებთ: საჭირო ზომის გოდრის შიგნითა კედლებზე წინასწარ დანამული თივა მივაკრათ (თივა აუცილებლად მშრალი უნდა იყოს), ქვეშ დიდი ქვაბი შევუდგათ და ჯერ კიდევ ცხელი სითხე ჩავასხათ. ხორბალი გოდორში დაილექება, სითხე ნელ-ნელა ქვაბში ჩამოიწურება, თივა კი სასმელს განსაკუთრებულ გემოსა და არომატს შესძენს. მიღებულ სითხეს სანამ ხელმეორედ ცეცხლზე დავდგამდეთ, მასში სვია ჩავამატოთ. სვია ყვავილოვანი მცენარეა, ქალაქში მისი შოვნა ძნელია, თუმცა მისი შეძენა სამკურნალო მცენარეებით მოვაჭრეებთან ან ლუდის ქარხანაში შეიძლება. ლუდს გემოსა და გრადუსს სწორედ სვია აძლევს. როდესაც ლუდს ქალებისთვის ვამზადებთ, სვიას ნაკლებს ვუშვრებით, მამაკაცებისთვის კი პირიქით, - სითხის ამ რაოდენობაზე დაახლოებით 250 გრამი სვიაა საჭირო.

მეორედ მოხარშვას პირველზე ნაკლები დრო დასჭირდება. ლუდი რომ ადუღდება, რამდენიმე სანტიმეტრით დაშრობა ვაცალოთ. გაცივების შემდეგ ერთი ჯამი ლუდი ამოვიღოთ და მასში საფუარი გავხსნათ. საფუარი აუცილებლად საცხობის უნდა იყოს (თურქული არ გამოდგება) და დაახლოებით 50-დან 100 გრამამდე დაგვჭირდება. საფუარით შეზავებული ლუდი ისევ ქვაბში ჩავაბრუნოთ, თავზე დავახუროთ და თუ ზამთარია, თბილად შევფუთოთ. საფუარი დუღილის პროცესს გამოიწვევს, მეორე დილით სვია მაღლა ამოტივტივდება და სითხეს თავზე მოადგება, სითხე გავატაროთ საწურში და ლუდიც მზად იქნება. ამ ტრადიციული რეცეპტით ლუდის მომზადება ალბათ ბევრს გაუჭირდება, რადგან ხორბლის მომზადებას მართლაც დიდი დრო სჭირდება. ამიტომაც გამარტივებულ ვარიანტს შემოგთავაზებთ: 4 ცალი რუხი პური დავჭრათ და ღუმელში ყავისფერი ფერის მიღებამდე შევწვათ. მიღებული ორცხობილა ჩავალბოთ ერთ ვედრა წყალში, მოვსრისოთ და 3 საათი გავაჩეროთ. მივიღებთ მუქი ფერის სითხეს, რომელიც საცერში უნდა გავატაროთ. პური კი უკან დავაბრუნოთ და კვლავ წყალი დავასხათ. ყოველ ერთ საათში იგივე გავიმეოროთ, სანამ ვედროში წყალი არ გაღიავდება. 20-25 ლიტრა მუქი ფერის სითხეს მივიღებთ. დავუმატოთ 1 კილოგრამი შაქარი, 60-70 გრამი სვია და 2-2,5 საათით დავდგათ ცეცხლზე, ვადუღოთ მანამ, სანამ სითხე 2-3 თითის დადებაზე არ დაიკლებს. როცა ქვაბს გადმოვდგამთ, ამოვაკლოთ ერთი ჯამი ლუდი და მასში გავხსნათ 20-30 გრამი საფუარი და გაცივების შემდეგ უკან ჩავაბრუნოთ. მეორე დილით დავხედოთ და თუ სვია თავზე იქნება ამოკრეფილი, ე.ი. ლუდი მზად არის. გავწუროთ და მივირთვათ. ოსური ლუდი ქარხნულს არ ჰგავს. იგი უფრო სქელია და გემოთიც ოდნავ განსხვავდება, მაგრამ ვისაც გასინჯული აქვს, ალბათ დაგვეთანხმება რომ ბევრ "კაი ლუდს” სჯობია.

წყარო: vinoge.com