ხბოს ჩაშუშული

მასალა:

ხბოს ან საქონლის ხორცი  1 კგ.

ხახვი  500გრ.

სოკო  300გრ. (სურვილისამებრ);

ქლიავის ჩირი  7ც. ( უმჯობესია მჟავე სახეობა)

წითელი ღვინო 300მლ.

ნიორი  3 კბილი

წიწაკა და მარილი გემოვნებით

კარაქი ან ზეთი – 2 ს/კ.

ქინძი და ოხრახუში  მოსაყრელად.

მომზადება:

ხორცი უნდა იყვეს ნაკლებ-ცხიმიანი, უძვლო. გავრეცხოთ და დავჭრათ საშუალო სიდიდის ნაჭრებად (3 სმ კუბებად); ხახვი დავჭრათ ალყა-ალყა, ანუ შუაზე გავჭრათ, შემდეგ კი რკალებად დავჭრათ, ქლიავი დავჭრათ წვრილად, სოკო დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. გავახუროთ ტაფა და დავყაროთ ხორცი, დავახუროთ თავზე და დავტოვოთ ჩასათუშად. როცა თავის წვენს კარგად შეიყენებს (დაახლოებით 10 წუთში) ეს წვენი გადავწუროთ რაიმე ჯამში (არ გადავღვაროთ). დავამატოთ კარაქი ან ზეთი მოსაბრაწად, ასე უფრო გემრიელი ხორცი გამოვა. დავაყაროთ დაჭრილი ხახვიც მაშინვე და ისევ დავახუროთ თავსახური, ითუშოს, სანამ ხახვი სანახევროდ არ ჩარბილდება. შემდეგ ჩავამატოთ სოკოც და ქლიავიც, მოვურიოთ და დავტოვოთ დაბალ ცეცხლზე მოსათუშად, 10 წუთში ჩავამატოთ გადანახული ბულიონი; დაახლოებით, იმ დროს, როცა ხორცი თითქმის მზად არის (ხორცი საბოლოოდ უნდა იყვეს ძალიან ჩარბილებული, ტერმინი «პირში დნება» ზუსტად შეეფერება ამ კერძს) – დავამატოთ ღვინოც. ისევ დავტოვოთ მოსათუშად. როცა წვენი ჩასქელდება – შევკმაზოთ მარილით და წიწაკით. წვენი, ბოსტნეულთან ერთად კრემისებური მასის იქნება, თან შეფერილობაც მუქი ფელამუშისფერი გამოვა (ეს შავი ღვინის გამო). კერძი მზად არის, როცა ხორცი ადვილად იჩილება და სოუსიც შესქელდება. კიდევ ერთხელ გავსინჯოთ მარილი და წიწაკა. თუ კერძს სიმჟავე აკლია, რომელიც ოდნავ უნდა იგრძნობოდეს და პიკანტურობას მატებდეს კერძს, დავამატოთ ღვინო (კიდევ უნდა ვთუშოთ) ან ცოტა ძმარი ან ბალზამიკო (მაშინ, დამატებით ჩათუშვა არ არის საჭირო); კერძს სუფრაზე მიტანის წინ მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი. კერძი სუფრასთან უნდა მივიტანოთ ცხელი.