არყის გამოხდის ტრადიციები საქართველოში

არყის გამოხდის ტრადიციები საქართველოში საუკუნეების მანძილზე არსებობდა, მაგრამ მას უფრო სათრობად კი არა სამკურნალო - პროფილაქტიკური მიზნით იყენებდნენ.

,,არყის გამოხდის ძველქართული ტექნოლოგიების დიდი ნაწილი დღეს ან დაკარგულია, ანდა თითო-ოროლა ადამიანმა თუ იცის". (ალექსანდრე ჯელაძე, ეთნოგრაფი)

საინტერესოდ ახასიათებს არაყის წარმოების ქართულ ტრადიციებს ეთნოგრაფი ვალერი ზაზაშვილი:

"როგორც ცნობილია, დასავლეთ საქართველოში უფრო მეტად მაღალგრადუსიან, მალეთრობად არაყს ამზადებენ. ამის მიზეზი სხვა ფაქტორებთან ერთად, ადგილობრივი ქართველების მიკროეთნიკური ბუნებაცაა. დიდი ემოციური მუხტით აღსავსე მეგრელი, გურული ან იმერელი, უბრალოდ არ დაელოდება იმას, სანამ ერთნახადი "რახი", ანდა მთიულური "ჟიპიტაური" შეათრობს. სწორედ ამიტომაცაა, რომ იგივე კახური სუფრისაგან განსხვავებით, დასავლეთ საქართველოში, საზეიმო ან თუნდაც სამგლოვიარო სუფრები უფრო ნაკლებ ხანს გრძელდება. მიკროეთნიკური ხასიათების მრავალფეროვნება ნებისმიერ ქვეყანას ალამაზებს და გამონაკლისი არც საქართველოა. კახური ჭაჭა ზუსტად ისეთივე სასმელია, როგორიცაა ბუნებით კახელი გლეხი. ჭაჭა ნელა, თანდათანობით ათრობს ადამიანს და ისეთივე "დინჯია", როგორც მისი გამომხდელი. მეგრული არაყი უცებ გათრობს და ნაბახუსევიდანაც მალევე გამოდიხარ. სვანური არაყი პირს წვავს და თუ გემო "თავიდანვე არ დაუჭირე" ბოლოს შეიძლება თავბედი გაწყევლინოს. მთიულურმა არაყმა კი შეყოლა იცის და ბოლოს აღტკინებულ, პოეტურ ხასიათზე გაყენებს. ეს ყველაფერი ჩვენი ქვეყნის კულტურულ მრავალფეროვნებაზე და განსაკუთრებულობაზე მეტყველებს"

1.2. ნედლეული და გამოხდის ტექნოლოგიები

ეთნოგრაფიულ მასალებში ძირითადად შემდეგი ნედლეულისაგან დამზადებული არყებია ფიქსირებული:

პურის არაყი - მზადდებოდა ქერისგან

თაფლის არაყი

ჭაჭის არაყი

ანწლის არაყი

მსხლის არაყი

შინდის არაყი

ასკილის არაყი

პანტის არაყი

კარალიოკის არაყი (გურია)

თუთის არაყი

ტყემლის არაყი (არსებობს აზრი რომ მავნებელია ჯანმრთელობისათვის)

1.3.ეთნოგრაფების მიერ აღწერილი რამდენიმე რეცეპტი:პურის არაყის გამოხდა (ნამუშევრის არაყი). არაყის გამოხდისათვის პურის მარცვალს გაღოჯავდნენ, შემდეგ გაახმობდნენ და დაფქვავდნენ. ამ ფქვილს `ალაო~ ჰქვია. ჩააგებდნენ საფუარს მჭადის ან პურის ფქვილისაგან, როდესაც საფუარი ამოფუნდებოდა ამოიღებდნენ ნაწილს და ჩაასხამდნენ მდუღარე წყალში და ალაოს ყველით ამოუკიდებდნენ. ამ ნარევს ჩაასხამდნენ კოდში და გააჩერებდნენ სანამ კარგად არ ადუღდებოდა, ერთი კვირა მაინც დამჟავების მერე ხდიდნენ არაყს. ნამუშევრის არაყი სჯობია ყველა არაყს. იგი უწყინარი და მარგებელია.

არაყი ატმისა. ატამს კურკები გამოაცალეთ, ჩაყარეთ ქვევრში; როცა გაავსოთ, ცივი წყალი დაასხით. ორი კვირა ისე დააცალეთ, შემდეგ როგორც ჭაჭის არაყი გამოგიხდიათ, ისე გამოხადეთ, მერე ხელმეორედ დაავოტკავეთ; ყველა ხილის არევაც შეიძლება და ისე გამოხდაც ყოველივე ხილის არაყიც ამნაირად გამოიხდება.[ბარბარე ჯორჯაძე. რჩეული სამზარეულო. გამოცემა " სორაპნისა" . თბილისი. 1914 წ.] ციტირებულია სტილის დაცვით]

არაყი ვარდისა. ორ ჩაფ არაყში ხუთი გირვანქა ვარდი ჩაყარეთ, ორმოცი დღე ისე იყოს; შემდეგ, როგორც არაყი გამოგიხდიათ, ისე გამოხადეთ ვარდიანად, მერე შაქრით დაატკბეთ.[ბარბარე ჯორჯაძე. რჩეული სამზარეულო. გამოცემა " სორაპნისა" . თბილისი. 1914 წ.] ციტირებულია სტილის დაცვით]

არაყი ანწლისა. ანწლის მტევანს რომ მარცვლები გაუშავდეს და შემოუვიდეს, იმას მოამტვრიეთ, დამარცვლეთ, ჩაყარეთ რაშიმე, წყალი დაასხით; როცა დამჟავდეს, როგორც ჭაჭის არაყი , ისე გამოხადეთ.[ბარბარე ჯორჯაძე. რჩეული სამზარეულო. გამოცემა " სორაპნისა" . თბილისი. 1914 წ.] ციტირებულია სტილის დაცვით]

არაყი მელის კუდასი. მელის კუდა როდესაც ყვითლად გაიშალოს, მოამტვრიეთ თავებში, ჩაყარეთ პატარა ვარდის გამოსახდელ ქვაბში, დაასხით ერთი თუნგი წყალი, ზარფუშს შემოულესეთ, შემდეგ, როგორც ვარდის წყალი, ისე გამოხადეთ.[ბარბარე ჯორჯაძე. რჩეული სამზარეულო. გამოცემა " სორაპნისა" . თბილისი. 1914 წ.] ციტირებულია სტილის დაცვით]

არაყი პიტნისა. ისე გამოხადეთ, როგორც მელის კუდასი, ოღონდ პიტნა ძირიან - ფოჩიანად უნდა ჩაყაროთ[ბარბარე ჯორჯაძე. რჩეული სამზარეულო. გამოცემა " სორაპნისა" . თბილისი. 1914 წ.] ციტირებულია სტილის დაცვით]

1. 4. სპეციალური არყები

არყები შეიძლება დაიყოს ჩვეულებრივ (დანამატების გარეშე) და და სპეციალურ არყებად. სპეციალურ არყებს ვუწოდებთ არყებს, რომლებსაც საგემოვნებო, სამკურნალო - პროფილაქტიკური ან სხვა მიზნით ემატება სპეციალური ინგრედიენტები. ამგვარი ინგრედიენტები შეიძლება იყოს მაგალითად: ღვია, ანისული, ილი, დარიჩინი, ქინძი, ანგელოზი, ლომონისა და ფორთოხლის ცედრა. ჯინი ძირითადად ღვიაზე მზადდება. ამ ტიპის არაყთა შორის განსაკუთრებით პოპულარულია ,, შარტრეზი". როგორც ამბობენ, იგი 200 - ზე მეტ ინგრედიენტს შეიცავს. სპეციალური არყებს სამკურნალო მიზნით, ძირითადად მონასტრებში ამზადებდნენ და საუკუნეების მანძილზე ხდებოდა მისი რეცეპტების დახვეწა. არსებობდა სპეციალიზებული არყების დამზადების ქართული ტრადიციები. ამჟამად ვცდილობთ ისინი აღვადგინოთ. ამ ტიპის საოცრად არომატული არაყით 1967 წელს გაგვიმასპინძლდნენ ჯუმათის მონასტერში.

წყარო: ecopharm.sangu.ge